Pêche de Vigne

BRIX : 19,5

Sucre ajouté : 10%

Purée de pêche de vigne

Sucre 1

Pectine jaune

Sucre 2

Sirop de glucose

Acide citrique

Poids Total

Fruit souhaité

Purée

EST souhaité

1000g

80g

16g

768g

100g

36g

2000g

45%

50%

74/75%

Process : Tiédir la purée PONTHIER à 45°C, ajouter la pectine jaune mélangée au sucre et porter à ébullition. Si prévu dans la recette, rectifier le pH (entre 3 et 3,5 pour une meilleure action de la pectine) à l’aide du citrate trisodique*. Verser petit à petit la deuxième pesée de sucre tout en maintenant l’ébullition. Ajouter ensuite le sirop de glucose et cuire à 106/107°C. Hors du feu, ajouter la solution d’acide citrique**, remuer et couler aussitôt dans un cadre, un moule en silicone ou autre au choix. Laisser cristalliser une journée avant de démouler. Le lendemain, démouler et passer au sucre, laisser sécher une journée. Le jour suivant, détailler au couteau ou à l’aide d’une guitare, passer au sucre, laisser sécher encore une journée avant d’emballer. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance : +/-3 pour les purées en 100%.
* Le citrate trisodique permet d’augmenter le pH pour les fruits trop acides et permet ainsi à la pectine d’agir correctement.
** L’acide citrique peut être remplacé par de l’acide tartrique. Ces produits sont utilisés comme réactifs pour la prise en gel de la pectine. Ils sont dissouts en solution à raison de 50% d’acide et 50% d’eau.