Les Créations

Fingerfood & mignardises

Noix de Coco

Griotte

Schéma descriptif

Bouchées griotte et noix de coco

Gennaro Vitto

Créateur culinaire

ESPUMA NOIX DE COCO ET CARDAMOME

Purée de noix de coco PONTHIER
Gélatine
Graines de cardamome

1000g
10g
10g

Dans un robot Thermomix, mélanger la purée de noix de coco PONTHIER et les graines de cardamome à 60°C. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée, filtrer dans un chinois et laisser prendre dans une cellule de refroidissement.

CŒUR griotte

Purée de griotte PONTHIER
Gomme xanthane

200g
6g

Mélanger les 2 ingrédients au fouet et réserver dans une bouteille en plastique.

Dressage

Dans une petite louche, verser l’espuma noix de coco et cardamome, ajouter au centre une grosse pointe de griotte et plonger le tout dans de l’azote liquide.

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