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Las Creaciones

Fingerfood & «petits fours»
Fingerfood & «petits fours»
Piña
Arándano Negro
Arándano Negro
Paletas de dulce de fruta
Gennaro Vitto
Creador Culinario
paleta de piña caramelo
Azúcar glas
Puré de piña PONTHIER
Glucosa líquida
Puré de piña PONTHIER
Glucosa líquida
250g
100g
120g
100g
120g
En una cazo, caliente los ingredientes a 140°C. Luego trasvase a un molde de silicona.
GELATINA de ARÁNDANO
Puré de arándano PONTHIER
Azúcar glas
Glucosa líquida
Ácido tartárico
Agua
Azúcar glas
Pectina amarilla
Azúcar glas
Glucosa líquida
Ácido tartárico
Agua
Azúcar glas
Pectina amarilla
500g
50g
390g
110g
9g
10g
13g
50g
390g
110g
9g
10g
13g
Utilice una cazo para llevar el puré de arándano PONTHIER a su punto de ebullición. Añada pectina amarilla y 50g de azúcar, y bata durante 2 minutos. Luego incorpore los 390g de azúcar y la glucosa y coloque nuevamente en el fuego hasta alcanzar los 107°C, mezclando en todo momento con una espátula. Retire del fuego y agregue el ácido tartárico, el agua y mezcle bien con un batidor. Vierta la mezcla sobre el Silpat, formando una capa bien delgada. Cuando se haya solidificado, corte un pequeño círculo.
Presentación
En un molde de silicona redondo para paleta, vierta el piña caramelo, introduzca en el medio un pequeño disco de gelatina de arándano y rellene con más piña caramelo. Deje enfriar. Antes de servir, envuelva la paleta en algodón de azúcar.
