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Ponthier - Sopa helada de frambuesa Willamette y pimiento rojo, ganache

Esquema descriptivo

Sopa helada de frambuesa Willamette y pimiento rojo, ganache

SOPA HELADA DE FRAMBUESA Y PIMIENTO ROJO

Puré de frambuesa PONTHIER
Puré de pimiento rojo PONTHIER
Puré de lima PONTHIER

660g
340g
20g

Poner todos los ingredientes en una batidora de vaso y triturar bien.

GANACHE DE FRAMBUESA Y PIMIENTO ROJO

Puré de frambuesa PONTHIER
Puré de pimiento PONTHIER
Agua
Vaina de vainilla
Azúcar
Dextrosa
Estabilizador
Zumo de limón y cáscara
Chocolate negro
Chocolate con leche

200g
100g
700g
1
70g
20g
2g
20g
500g
100g

Calentar el agua a 45 °C e infusionar la vainilla y el limón (zumo y cáscara). Mezclar el azúcar, el estabilizador y la dextrosa y poner la mezcla en el agua caliente. Hervir y luego verter sobre los purés de fruta PONTHIER y los 2 chocolates

CRUMBLE DE SÉSAMO Y COCO

Mantequilla
Azúcar semirrefinado
Harina T55
Almendra en polvo
Semillas de sésamo
Coco cristalizado

100g
100g
100g
100g
10g
10g

Hacer una mantequilla pomada y mezclar con el azúcar semirrefinado, la almendra en polvo y la harina. Una vez la pasta esté homogénea, añadir el sésamo y el coco cristalizado. Cocer 25 minutos a 160 °C.

PANNA COTTA DE VAINILLA

Leche
Nata fresca líquida
Mascarpone
Gelatina
Chocolate blanco
Vainas de vainilla de Tahití

315g
340g
60g
9g
250g
5

Hervir la leche y la vainilla. Verter sobre el chocolate blanco y la gelatina ablandada. En frío, añadir la nata líquida y el mascarpone.

CREMA DE CHOCOLATE

Crema (parte 1 )
Azúcar invertido
Glucosa
Chocolate negro
Crema (parte 2)

135g
15g
15g
150g
220g

Hervir los 135 g de crema, el azúcar invertido y la glucosa luego verter esta mezcla sobre el chocolate. Mezclar y dejar enfriar. Añadir los 220 g de crema y volver a mezclar.

Presentación

En un plato hondo, poner un rosetón de crema de chocolate y rodearlo de panna cotta de vainilla. Añadir el crumble al sésamo y el coco y algunas frambuesas frescas. Poner una quenelle de ganache de frambuesa y pimiento rojo sobre el crumble, verter la sopa helada de frambuesa y pimiento rojo. Decorar con algunas láminas de pimiento rojo fresco.