Las Creaciones

Reposterías individuales

Yuzu 100%

Calamansi Calamondin 100%

Petit Gateau de Yuzu y Calamansi

Antonio Bachour

Chef pastelero

Para 12-15 raciones

Té verde dacquoise

Harina de trigo
Harina de almendra
Azúcar 1
Té verde Matcha
Claras de huevo
Azúcar 2

55 g
170 g
200 g
22 g
280 g
100 g

Tamizar la harina, la harina de almendras, el té verde matcha y el azúcar 1. Batir las claras de huevo, añadir rápidamente el azúcar 2 para que las claras batidas queden perfectamente lisas. Poner los ingredientes secos sobre el merengue y mezclar suavemente. Poner el dacquoise en media bandeja y hornear en un horno de convección a 180-190 °C durante 12 minutos. Enfriar y cortar en redondo de 5 cm. Guardar en el congelador hasta que se vaya a utilizar.

Crema de calamansi yuzu

Azúcar
Puré de calamansi 100% PONTHIER
Puré de yuzu 100% PONTHIER
Huevos
Chocolate blanco 33% fundido
Manteca de cacao derretida
Gelatina de plata

28 g
50 g
50 g
100 g
70 g
20 g
4 g

Hacer una crema inglesa, cocer a 82°C y añadir la gelatina de plata. Verter sobre el chocolate blanco y la manteca de cacao y emulsionar con la batidora de mano. Colocar en un molde semiesférico y congelar.

Mousse de piña yuzu y cardamomo

Leche entera
Gelatina de plata
Chocolate Yuzu Inspiration
Puré de piña yuzu cardamomo PONTHIER
Nata 35% (batida a punto de nieve)

100 g
9 g
220 g
115 g
420 g

Poner en remojo la gelatina de plata en una gran cantidad de agua y escurrirla bien. Llevar la leche entera a ebullición y añadir la gelatina. Verter aproximadamente un tercio del líquido caliente en la cobertura derretida y mezclar hasta obtener una mezcla lisa, brillante y elástica, ya que la mezcla emulsiona. Añadir el resto de la leche, teniendo cuidado de conservar esta textura. A continuación, añadir el puré de piña yuzu cardamomo PONTHIER. Cuando la mezcla de chocolate alcance los 30 °C, incorporar la nata montada.

Bizcocho de té verde Matcha

Huevos enteros
Harina de trigo
Té verde Matcha en polvo
Azúcar
Mantequilla derretida
Sal

180 g
80 g
5 g
85 g
60 g
1 g

Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una textura de pasta. Colarlo y verterlo en la batidora de crema con 2 cargadores. Agitar muy bien y refrigerar durante 2-3 horas. Hacer 3 pequeños cortes en la base de los vasos de plástico, agitar enérgicamente el batidor y llenar cada vaso 1/3 de su capacidad. Cocer durante 40 segundos en el microondas, dar la vuelta a los vasos y reservar hasta que se enfríen.

Chocolate dorado de naranja en spray

Chocolate blanco 35%
Manteca de cacao
Manteca de cacao de naranja
Polvo de oro

125 g
100 g
70 g
c.n

Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 45°C, añadir la mezcla de oro con la batidora de mano. Utilizar a 40°C.

Montaje

Mango fresco

c.n

Colocar la mousse en un molde de silicona. Verter el inserto de cremeux, añadir más mousse. Colocar un disco de pastel de té verde y congelarlo. Desmoldar y rociarlo. Decorar con dados de mango fresco y bizcocho de matcha.