Postres

Mezclar los huevos con el TPT de almendra, harina de arroz e impulsor, y blanduear la mescla con el batidor. Montar las claras con el azúcar y mezclar el conjunto anterior. Estirar planchas de 60x40cm y 8mm de altura de bizocho. Cocer en el horno a 220°c durante unos 5/6 min aproximademente. Reservar en frío hasta su utilización.

Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y pasta. Calentar iel agua y disolver la gelatina previamente hidratada y la sal. Mezclar los dos conjuntos anteriores y emulsionar. Reservar en frío hasta su utilizacíon.

Cortar los albaricoques a dados y mezclar con el azúcar. Añadir los purés y hervir durante 8 minutos, hasta tener la textura deseada. Retirar del fuego, y separar un 1/3 de los albaricoques. Añadir la gelatina previamente hidratada en las 2/3 restantes y pasar el túrmix. Añadir el resto de albaricoques y mezclar bien. Añadir el agua de flor de naranjo y mezclar. Dosificar en aros de 12cm de diámetro, unos 140 gr por molde, congelar.

Hervir el agua y reservar. Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua caliente. Pesar el contendido final y rectificar a 550. Añadir la gelatina previamente hidratada y la sal. Verter encima del chocolate gold y asegurar una perfecta fusión del chocolate. Emulsionar pasando el túrmix. Cuando la trufa esté a 30/32ºC añadir la nata semimontada, asegurar una perfecta integración de todos los ingredientes y utilizar de inmediato.

Calentar hasta el punto ebullición todos los ingredientes menos la gelatina, el chocolate y el oro en polvo. Añadir la gelatina previamente hidratada y asegurar un buen mezclado. Incorporar poco a poco encima del chocolate, hasta conseguir una buena emulsión. Pasar el túrmix y añadir el oro en polvo. Dejar reposar 12h antes de su utilización. Utilizar a 32/33ºC para bañar la tarta bien congelad.

Fundir el chocolate y manteca de cacao, y mezclar. Pasar por el túrmix. Colar la mezcla. Enfriar la pintura sobre 35ºC y aplicar con la pistola encima la decoración congelada.

Mezclar y utilizar para pintar con el aerógrafo encima de la decoración, después de pintar con la pintura de chocolate Gold en terciopelo.

Cortar discos de bizcocho de 12cm de diámetro, y colocarlos encima de los discos de crumble, dentro de un aro de 12cm de diámetro y 3cm de altura. Dosificar unos 15/20gr de mermelada de piel de naranja, encima del bizcocho, y repartir homogéneamente por la superficie. Dosificar encima del bizcocho y la mermelada, los 65 gr de cremoso de almendra y congelar. Hacer la mousse y dosificar una pequeña capa en la base del molde. Desmoldar el interior de albaricoque e insertar en el molde de la tarta, asegurando que quede bien centrado. Dosificar un poco más de mousse, retirar el PVC al cremoso del almendra y bizcocho, e insertar todo el kit en la tarta. Un total de 190/200 gr de mousse por tarta. Tapar con una hoja de guitarra todas las tartas, y presionar para asegurar un perfecto montaje de las tartas. Congelar. Desmoldar la tarta perfectamente congelada y bañar con el glaseado Gold a 32/33ºC. Decorar al gusto.