Las Creaciones

Postres en platado

Higo Morado

Esquema descriptivo

Higo morado, sorbete de queso blanco

EMULSIÓN DE MASCARPONE

Mascarpone
Limones
Yemas de huevo
Claras de huevo
Azúcar

1000g
2
160g
360g
200g

Mezclar todos los ingredientes, triturar y dejar reposar 24 horas. Pasar por el chino y llenar un sifón. Poner 2 cartuchos de gas y reservar.

PURÉ DE HIGO MORADO REDUCIDO

Puré de higo morado PONTHIER
Pectina
Azúcar invertido
Azúcar
Puré de limón PONTHIER

1000g
8g
80g
80g
15g

Poner a reducir el puré de higo PONTHIER con la mitad de la pectina y el azúcar invertido, luego incorporar la otra mitad, el azúcar y el puré de limón PONTHIER.

CRUMBLE DE CANELA

Almendra en polvo
Azúcar glas
Harina
Mantequilla
Canela en polvo

100g
100g
100g
100g
CS

Mezclar todos los ingredientes y enfriar. Pasar por un tamiz grueso o un rallador grueso para obtener virutas regulares. Cocer al horno a 160 °C durante 20 minutos.

SORBETE DE queso blanco

Queso blanco 40 % de materia grasa
Azúcar
Agua
Glucosa
Estabilizador
Dextrosa
Puré de limón PONTHIER

1000g
230g
330g
60g
4g
60g
20g

Calentar el agua y el azúcar a 45 °C y añadir todos los polvos. Hacer que empiece a hervir y verter sobre el queso blanco mezclado al puré de limón PONTHIER, madurar y turbinar.

CEREALES CARAMELIZADOS

Cereales
Jarabe de azúcar

300g
50g

Mezclar los cereales con el jarabe de azúcar y poner a secar al horno 30 minutos a 120°C.

Presentación

En un plato hondo, poner un rosetón de puré de higo morado reducido y cubrirlo con la emulsión de mascarpone. Poner una quenelle de sorbete de quesó blanco sobre la cúpula, espolvorear con crumble de canela, cereales caramelizados y azúcar glas.