Pescados y mariscos

Mezclar la xantana INGREDIUM y el puré de fruta de la pasión PONTHIER. Mezclar la mitad del aceite de oliva 1 y las hojas de albahaca a 2 °C. Calentar el agar agar INGREDIUM y la otra mitad del aceite de oliva a 90 °C y añadirlo a la mezcla. Filtrar e introducir con una jeringa en el aceite de girasol a 3 °C en un vaso para hacer las esferas. Dejar marinar la dorada, cortada en forma de carpaccio, en el agua de mar y el romero durante 10 minutos en el frigorífico. Sacar la dorada de la marinada y secarla bien con un paño; añadir el aceite de oliva 2 y emplatar con el romero picado, las esferas de aceite y la crema de fruta de la pasión.