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Ponthier - Savarin mit exotischen Früchten
Diagramm
Ponthier - Savarin mit exotischen Früchten

Savarin mit exotischen Früchten

Stéphane Augé
Bester Eiskonditor in Frankreich 2007
KOKOSNUSSEIS 50 %
Kokosnusspüree PONTHIER
Wasser
Schlagsahne, 35 %
Invertzucker
Zucker
Traubenzucker
Sorbetstabilisator
1500g
575g
270g
105g
50g
165g
10g
Das Wasser, die Schlagsahne und den Invertzucker auf 45°C erhitzen, anschließend die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Kokosnusspüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
VOLLFRUCHTSORBET MIT 75% ANANAS
Ananaspüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Zerstäubte Glukose
Sorbetstabilisator
2000g
320g
210g
160g
50g
10g
Das Wasser auf 45°C erhitzen, die Trockenmischung hinzugeben und gut umrühren. Bei 85°C pasteurisieren, erneut durchmischen. Die Mischung schnell erkalten lassen, das aufgetaute Ananaspüree von PONTHIER hinzugeben, umrühren und 24 Stunden bei maximal +4°C ziehen lassen. Vor dem Aufdrehen ein letztes Mal umrühren. In eine Backform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei -18°C lagern.
MANGOSOSSE
Mangopüree PONTHIER
Wasser
Zucker
Traubenzucker
Invertzucker
Sorbetstabilisator
500g
120g
120g
50g
35g
4g
Das Wasser und den Invertzucker auf 45°C erhitzen, anschließend die Trockenmischung hinzugeben, bei 85°C pasteurisieren und gut umrühren. Bei +4°C erkalten lassen und das aufgetaute Mangopüree von PONTHIER hinzugeben. 24 Stunden bei +4°C ziehen lassen. Abkühlen lassen und schnell bei -20°C einfrieren.
KOKOSNUSS- UND LIMETTEN-DACQUOISE
Eiweiß
Zucker
Mehl
Puderzucker
Mandelpulver
Geriebene Kokosnuss
Limettenzeste
225g
160g
90g
20g
85g
40g
1
Die Eiweiß zu Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker hinzugeben. Sorgsam die anderen Zutaten hinzufügen. In einen Spritzbeutel geben und etwa 30 Minuten bei 180°C backen.
GLASUR MIT KARAMELL UND PASSIONSFRUCHT
Passionsfrucht-Püree PONTHIER
Zucker
Glukosesirup
Gelatinepulver
Wasser
1000g
375g
75g
20g
100g
Den Zucker und den Glukosesirup aufkochen, bis Sie ein helles Karamell haben. Mit dem erwärmten Passionsfrucht-Püree von PONTHIER ablöschen. Bei 103°C kochen, anschließend mit der zuvor in Wasser aufgelösten Gelatine abkühlen lassen. Erkalten lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 25°C verwenden.
BAISER „A LA FRANÇAISE“ MIT LIMETTE UND KOKOSNUSS
Eiweiß
Zucker
Limettenzeste
Geriebene Kokosnuss nach Bedarf
250g
500g
1
QS
Die Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Auf einem Blech in kleinen Rechtecken anordnen und Stiele einstecken. Mit Limettenzeste und geriebener Kokosnuss verschönern. 1 Stunde im Ofen bei 80°C trocknen lassen, trocken lagern.
MANDEL-MÜRBEGEBÄCK
Butter
Puderzucker
Zucker
Salz
Eier
Mandelpulver
Maismehl
Mehl
300g
75g
75g
6g
60g
180g
105g
225g
Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge vermischen. Zwischen zwei Blättern Seidenpapier mit 2 mm Dicke auftragen und erkalten lassen. Die Füße ausarbeiten und 14 Minuten lang bei etwa 140°C backen.
Anrichten
Das Anananassorbet in die Form geben und einen Ring aus Mangosoße in der Mitte bilden, dann bei -20°C schnell einfrieren. Anschließend das Kokosnusseis in die Form geben, das Ananassorbet einsetzen und mit Kokosnuss- und Limetten-Dacquoise füllen. Schnell bei -20°C einfrieren und dann aus der Form nehmen. Mit Karamell- und Passionsfrucht-Glasur überziehen. Auf einem Fundament aus Mandel-Mürbegebäck anrichten. Die kleinen Rechtecke aus Baiser „à la française“ mit Limette und Kokosnuss auf den Rand kleben und mit frischen exotischen Früchten dekorieren.
Ponthier