Die Kreationen

Fingerfood & keingebäck

Kokosnuss

Diagramm

Millefeuilles mit Kokosnuss und Feingebäck mit grünem Tee

Mathieu Mandard

Gewinner der französischen Dessert-Meisterschaft

GRÜNTEE-CREME

Rahm
Eigelb
Zucker
Grüntee-Pulver
Gelatineblätter

174g
42g
26g
7g
2,6g

In einem Topf: Den Rahm und den grünen Tee zum Kochen bringen. Die schaumig geschlagene Mischung aus Eigelb und Zucker hinzufügen. Die Mischung bei 85 °C kochen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mixen und schnell auf 5 °C abkühlen.

KOKOSNUSS-CREME

PONTHIER Kokosnusspüree
Eigelb
Zucker
Weiße Schokolade

175g
42g
20g
40g

In einem Topf: Das PONTHIER Kokosnusspüree zum Kochen bringen. Die schaumig geschlagene Mischung aus Eigelb und Zucker hinzufügen. Die Mischung bei 85 °C kochen. Die weiße Schokolade hinzufügen. Mixen und schnell auf 5 °C abkühlen.

UMGEKEHRTER BLÄTTERTEIG: KNETEN

Butter
Mehl

500g
280g

Ausrollen und circa 1 Stunde bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.

UMGEKEHRTER BLÄTTERTEIG

Mehl
Wasser (circa)
Kalte geschmolzene Butter
Salz

550g
200g
180g
22g

Die Détrempe (2) auf die Butter-Mehl-Mischung (1) legen. Einmal umschlagen (in drei falten). 1 Stunde ruhen lassen. Zweimal umschlagen (doppelt falten). 1 Stunde ruhen lassen. Einmal umschlagen (in drei falten). 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in Folie einschlagen und bei 4 °C lagern. Vor der Verwendung nochmals zweimal umschlagen (doppelt falten). or dem Zerteilen 15 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Die Blätterteigscheiben von 5 cm Durchmesser mit dem Zucker im Ofen bei 200 °C Umluft karamellisieren. Die Blätterteigscheiben und die Kokosnuss-Creme zu einem Millefeuille zusammenfügen. Auf einem Dessertteller mit der Sultan-Spritztülle 3 kleine Schächte aus Grüntee-Creme aufspritzen. Das Innere der Schächte mit dem PONTHIER Kokosnusspüree auffüllen. Anschließend die 3 kleinen zylindrischen Millefeuilles auf dem Teller verteilen. Mit frischen halbierten Himbeeren dekorieren.