Die Kreationen

Teller-Desserts

Kokosnuss

Schwarze Kirsche 100%

Diagramm

Geeistes Marshmallow aus Baseleren Schwarzirschen, Kokosnuss-Granité

Schwarzkirsch-MARSHMALLOW

PONTHIER Fruchtpüree schwarze Kirsche
PONTHIER Fruchtpüree Himbeere
Trockeneiweiß
Zucker

300g
150g
30g
40g

Alles im Rührgerät aufschlagen, in leicht gefettete, halbkugelförmige Flexipan-Formen spritzen und 2 Minuten im Dampfbackofen bei 90 °C garen.

MANDELEMULSION

Milch
Weiße Schokolade
Vanilleschoten
Rindergelatine (Blatt-)
Flüssige Sahne
Marzipan 70 %
Mandelsirup
Kirschwasser

335g
210g
2
7,5g
250g
80g
15g
1g

Die ausgekratzten Vanilleschoten in der Milch ziehen lassen. Sobald die Milch kocht, diese durch ein feines Spitzsieb auf die weiße Schokolade und die zuvor eingeweichte Blattgelatine geben. Abkühlen lassen, dann die flüssige Sahne hinzuzufügen. Marzipan, Mandelsirup und Kirschwasser mixen, dann die Schokoladenmasse dazugeben. Ins Siphon geben.

KIRSCHCOULIS

PONTHIER Fruchtpüree schwarze Kirsche
PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere

100g
20g

KOKOSNUSS-GRANITÉ

Das PONTHIER Kokosnusspüree in flache Flexipan-Formen füllen und einfrieren.

Anrichten

Das Schwarzkirschpüree in einen tiefen Teller geben, mit dem Siphon die Mandelemulsion aufspritzen und einige frische Mandeln hinzufügen. Darauf das Kokosnuss-Granité und das Schwarzkirsch-Marshmallow geben. Option: Mit Bruch von getrockneten Himbeeren bestreuen.

Variante

Geeistes Erdbeer-Marshmallow, Kokosnuss

Mandelemulsion
PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere
Kokosnuss-Granité

Erdbeer-Marshmallow (identisches Rezept wie Schwarzkirsch-Marshmallow. Das Schwarzkirschpüree und das Himbeerpüree durch PONTHIER Fruchtpüree Erdbeere ersetzen).

Anrichten

In einem tiefen Teller: Das Erdbeerpüree anrichten, mit dem Siphon die Mandelemulsion aufspritzen. Darauf das Kokosnuss-Granité und das Erdbeer-Marshmallow geben. Option: Mit Baiserstückchen bestreuen.