Die Kreationen

Fingerfood & keingebäck

Aprikose

Birne

Diagramm

Williams-Birne und Bergeron-Aprikose als Knuspererlebnis

Gennaro Vitto

Kulinarischen Creator

APRIKOSEN-BAISER

PONTHIER Aprikosenpüree
Streuzucker
Albumin
Zitronensäure

450g
200g
15g
2g

Alles in der Küchenmaschine zu einer festen Masse verrühren. Dann mit einem Spritzbeutel auf einer Silikon-Backmatte mittelgroße Tüpfel formen und 4 Stunden lang bei 70°C trocknen.

APRIKOSEN-KNUSPERHIPPE

PONTHIER Aprikosenpüree
Streuzucker
Super Neutrose Stabilisator
Bronte-Pistazienmehl

350g
50g
18g
30g

PONTHIER Aprikosenpüree, Streuzucker und Super Neutrose Stabilisator mit einem Handrührgerät zu einer glatten Masse verrühren. Auf einer Silikon-Backmatte ein Rechteck von 2,5 cm x 10 cm ausbreiten. Mit Pistazienmehl bestäuben und 1 Stunde bei 100 °C backen. Anschließend eine Hippe rollen.

BIRNEN-MOUSSE

PONTHIER Birnenpüree
Gelatine
Italienisches Baiser
Sahne mit 35 % Fett
Zitronensäure

600g
25g
300g
200g
2g

Italienisches Baiser herstellen. Die Sahne halb aufschlagen. Das PONTHIER Birnenpüree in einem Topf auf 40 °C bringen. Die zuvor in kaltes Wasser eingelegte Gelatine mit Zitronensäure und etwas von dem warmem Püree zergehen lassen. Dann den Rest des Pürees hinzufügen, gut vermengen und die Masse langsam in das Baiser gießen. Dieses Kompott dann in die halb aufgeschlagene Sahne geben und sanft unterheben.

Anrichten

Die Birnen-Mousse in eine zylindrische Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Mousse fest ist, wird es in die Aprikosen-Knusperhippe gegeben und oben drauf das Aprikosen-Baiser.