Les Créations

Bûche de Noël

Yuzu (Broyé)

Bûche au yuzu

Eric Ortuño

1 Bûche

MOUSSE DE YUZU

Crème semi-montée
Blanc d’œuf
Sucre
Broyé de yuzu PONTHIER
Gélatine hydratée dans 30g d’eau

200g
125g
160g
70g
6g

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Chauffer le broyé de yuzu à 28 °C, ajouter la gélatine. Incorporer les blancs d’œufs en neige et la crème semi-montée.

COMPOTE DE PURÉE DE YUZU

Purée de yuzu PONTHIER
Sucre
Pectine NH

250g
80g
5g

Chauffer la purée de yuzu à 40 °C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre. Faire bouillir pendant 30 secondes, puis refroidir.

BIZCOCHO KABOCHA

Jaunes d’œufs
Sucre
Farine tout usage
Lait
Huile de tournesol
Purée de courge kabocha cuite
Blancs d’œufs
Sucre

5
30g
60g
55g
50g
50g
5
60g

Chauffer le lait, l’huile et le sucre à 75 °C. Incorporer la farine tamisée et la purée de courge. Ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. Mélanger. Étaler sur une plaque et cuire à 180 °C pendant 9 minutes.

ECORCE

Pâte d’amande
Chocolat blanc

200g
200g

Faire fondre le chocolat et mélanger avec la pâte d’amande. Tempérer à 25 °C.

ASSEMBLAGE

Étaler de la compotée sur le gâteau et rouler avec la mousse. Congeler dans un moule cylindrique de 9 cm de diamètre avec un insert en silicone en forme de tronc. Remplir avec le mélange de l’écorce. Ajouter un peu de mousse et insérer le cylindre. Finir les côtés avec la compotée de yuzu étalée sur un gabarit en forme de tronc. Congeler et pulvériser avec du chocolat et du beurre de cacao. Décorer avec une hache en chocolat.