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Desserts à l'assiette

Orange Sanguine de Sicile IGP 100%

Ponthier - Saint-Honoré à l'orange sanguine

Saint-Honoré à l'orange sanguine

CRÈME PÂTISSIÈRE
Lait
Gousse de vanille
Jaunes d'œufs
Sucre en poudre
Crème en poudre
Farine T65
100g
1
12g
20g
5g
5g
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre en poudre ensemble. Ajouter la farine et bien mélanger. Mettre la crème en poudre et la gousse de vanille dans le lait et chauffer. Ajouter le lait chaud au mélange jaune d'œuf et faire bouillir dans la casserole jusqu'à obtenir la texture désirée. Couvrir et refroidir au réfrigérateur.
GANACHE MONTÉE AU JASMIN
Crème (1)
Fleurs de jasmin fraîches
Masse gélatine
Chocolat Ivoire
Crème (2)
91g
10g
10g
42g
100g
Ajouter les fleurs de jasmin fraîches à la crème (1), faire bouillir et laisser reposer pendant 10 minutes. Égoutter la crème et faire bouillir à nouveau. Ajouter la crème chaude dans la masse gélatine et le chocolat ivoire. Mélanger le tout et ajouter la crème (2), mélanger à nouveau. Réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris. Monter en chantilly juste avant utilisation.
ÉCORCES D'ORANGE CONFITES
Orange sanguine
Purée d’orange sanguine 100% de Sicile IGP Ponthier
Sucre
Purée de citron jaune 100% Ponthier
35g
250g
180g
0g
Peler l'orange sanguine et la blanchir trois fois. Couper en lanières. Faire mijoter avec la purée d’orange sanguine 100%, la purée de citron jaune 100% et le sucre pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que les écorces soient suffisamment confites.
CONFITURE D'ORANGE SANGUINE FRAÎCHE
Orange Sanguine
Sucre
Pectine NH
Purée de citron jaune 100% Ponthier
125g
38g
0.5g
5g
Peler l’orange et cuire avec le jus, la pulpe et la purée de citron jaune 100% pendant 10 minutes. Ajouter la pectine NH avec le mélange de sucre.
CONFITURE D'ORANGE SANGUINE
Purée d’orange sanguine 100% de Sicile IGP Ponthier
Sucre
Agar Agar
75g
12g
0.8g
Chauffer la purée d'orange sanguine 100% à 40 degrés. Ajouter le sucre et l’Agar Agar et porter à ébullition. Réfrigérer jusqu'à prise. Mixer une fois pris et mélanger avec la confiture d'orange sanguine fraîche.
PÂTE À CHOUX
Lait
Beurre
Farine T55
Œufs entiers
42g
13g
27g
55g
Porter le lait et le beurre à ébullition. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger. Laisser refroidir à 60 degrés et ajouter délicatement les œufs entiers, puis bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Pocher sur du papier sulfurisé et congeler pendant 1 heure. Cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes.
CARAMEL
Sucre
Eau
Glucose
125g
50g
13g
Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition et cuire jusqu'à obtenir un caramel clair. Arrêter la cuisson du caramel en trempant la casserole dans un bol d'eau froide. Tremper les choux.
PÂTE FEUILLETÉE
Farine T65
Sel
Eau
Vinaigre blanc
Beurre
250g
5g
125g
2g
150g
Dissoudre le sel et le vinaigre blanc dans l’eau, ajouter la farine et pétrir brièvement. Abaisser la pâte à 30x15cm et laisser refroidir. Abaisser le beurre à 15x15cm. Placer le beurre dans la pâte et donner 2 tours doubles. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. Abaisser à 20x24. Couper en rectangles de 5x12. Cuire 35 minutes à 180 degrés, badigeonner d’œuf et cuire pendant 5 minutes.
CROUSTILLANT D’ORANGE SANGUINE
Purée d’orange sanguine 100% de Sicile IGP Ponthier
Isomalt
Glucose
Amidon de pomme de terre
56g
16g
3g
5g
Faire bouillir le glucose, la purée d'orange sanguine 100%, l'amidon de pomme de terre et l'isomalt en remuant. Refroidir au réfrigérateur. Étaler sur un tapis en silicone et cuire au four à 110 degrés pendant 70 minutes. Presser dans le moule pour donner forme. Retirer délicatement et laisser refroidir.
SORBET À L'ORANGE SANGUINE
Eau
Glucose en poudre
Sucre
Stabilisateur 64S
Purée d’orange sanguine 100% de Sicile IGP Ponthier
Purée de citron jaune 100% Ponthier
84g
33g
45g
0.9g
92g
20g
Chauffer l'eau. À 45°C, ajouter le sucre en poudre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Mélanger. Porter à ébullition et verser sur la purée d'orange sanguine 100% et la purée de citron 100% Ponthier. Mélanger. Congeler. Pacojet et mettre dans des poches à douille.
PISTOU À L'ESTRAGON
Estragon
Amande émondée
Purée de citron jaune 100% Ponthier
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre Timut
5g
5g
4g
30g
1g
0.5g
Blanchir les amandes pendant 5 minutes. Hacher très finement, ainsi que l'estragon. Mélanger le reste des ingrédients et mixer jusqu'à obtenir la texture désirée. Réserver à 4°C. Mettre dans une poche à douille.
DRESSAGE
Pistou à l'estragon
Segments d'orange sanguine frais
Vinaigre balsamique
Fleur de sel
Citron caviar
QS
80g
QS
QS
QS
Ajouter un peu de crème fouettée au jasmin sur l'assiette pour coller la pâte feuilletée. Pocher la crème pâtissière à l'intérieur de la pâte feuilletée. Placer 2 choux remplis de crème pâtissière. Ajouter les écorces d'orange sanguine confites, coupées en petits morceaux. Mélanger 50g d'écorces d'orange sanguine confites avec 50g de confiture d'orange sanguine fraîche. Pocher une épaisse couche du mélange de confiture d'orange sanguine jusqu'à remplir la pâte feuilletée. Pocher la ganache montée au jasmin sur le dessus avec une douille ronde. Ajouter trois choux avec du caramel sur le dessus, remplis de confiture d'orange sanguine. Placer les trois segments d'orange en cercle sur l'assiette, ajouter la quantité désirée de pistou à l'estragon et de vinaigre balsamique. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel sur le segment d'orange sanguine juste avant de servir. Ajouter le croustillant d'orange sanguine sur le dessus des segments d'orange sanguine juste avant de servir.
Pocher le sorbet à l'orange sanguine jusqu'à 60% du plat désiré. Pocher le pistou à l'estragon. Pocher plus de sorbet à l'orange sanguine pour recouvrir le pistou à l'estragon. Ajouter du caviar de citron sur le dessus. Saupoudrer une pincée de fleur de sel juste avant de servir.