Accueil
Les Créations
Desserts à l'assiette
Desserts à l'assiette
Yuzu (Broyé)
Noisette Yuzu Amande
Antony Terrone
Chef Pâtissier Exécutif
Biscuit noisette amande
Poudre de noisette torréfiée
Poudre d’amande torréfiée
Maïzena
Sucre semoule
Œufs
Jaunes
Crème fraîche épaisse
Zeste de citron jaune
Broyé de yuzu PONTHIER
Poudre d’amande torréfiée
Maïzena
Sucre semoule
Œufs
Jaunes
Crème fraîche épaisse
Zeste de citron jaune
Broyé de yuzu PONTHIER
112g
112g
20g
250g
200g
60g
110g
1
90g
112g
20g
250g
200g
60g
110g
1
90g
Mélanger les poudres, ajouter les œufs, les jaunes d’œufs, le zeste de citron jaune, le broyé de yuzu PONTHIER et la crème fraîche épaisse. Cuire à 160°C jusqu’à coloration.
Pâte sablée
Beurre
Sucre semoule
Sel
Sucre inverti
Gousse de vanille
Farine T55
Farine seigle
Levure chimique
Sucre semoule
Sel
Sucre inverti
Gousse de vanille
Farine T55
Farine seigle
Levure chimique
150g
80g
2g
10g
1
210g
30g
5g
80g
2g
10g
1
210g
30g
5g
Faire un beurre pommade souple puis ajouter le sucre semoule et le sucre inverti. Ajouter le reste des produits. Etaler entre deux feuilles à 1 mm d’épaisseur. Cuire 15 à 20 minutes à 160°C.
Emulsion vanille
Lait entier
Gélatine
Chocolat blanc
Crème UHT
Gousses vanille
Gélatine
Chocolat blanc
Crème UHT
Gousses vanille
360g
5g
225g
270g
3
5g
225g
270g
3
Bouillir le lait avec les gousses de vanille et verser sur le chocolat blanc et la gélatine, mixer. Laisser refroidir puis ajouter la crème froide.
Condiment Amande Yuzu
Pâte d’amande 70%
Broyé de yuzu PONTHIER
Broyé de yuzu PONTHIER
100g
10g
10g
Mélanger ensemble les ingrédients.
Rondelles d’agrumes
Eau
Sucre semoule
Citron vert
Citron jaune
Sucre semoule
Citron vert
Citron jaune
1L
500g
2
2
500g
2
2
Couper des rondelles fines à la trancheuse et les mettre dans le sirop chaud. Laisser refroidir.
Tuile mangue passion
Purée de mangue PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Jaunes d’œufs
Œufs
Farine T55
Maîzena
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Jaunes d’œufs
Œufs
Farine T55
Maîzena
235g
15g
25g
25g
15g
15g
15g
25g
25g
15g
15g
Faire bouillir la purée de mangue PONTHER et la purée de fruit de la passion PONTHIER. Mélanger les œufs avec les jaunes, farine et maïzena. Ajouter le mélange dans la purée et cuire comme une crème pâtissière. Etaler finement sur un silpat. Cuire à 150°C pendant 6 à 10 minutes.
Noisettes Amandes sablées
Noisettes concassées
Amandes concassées
Sirop d’érable
Sel
Amandes concassées
Sirop d’érable
Sel
125g
125g
75g
1g
125g
75g
1g
Mélanger le tout et cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes.
Sauce miel citronnée
Miel de fleurs
Purée de citron jaune PONTHIER
Zeste de citron jaune PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Zeste de citron jaune PONTHIER
180g
100g
2g
100g
2g
Faire chauffer le miel et la purée de citron jaune PONTHIER. Ajouter le zeste de citron jaune PONTHIER.
Sorbet yuzu
Eau
Sucre semoule
Bâtons citronnelle
Gingembre frais
Gousse vanille
Glucose atomisé
Stabilisateur
Broyé de yuzu PONTHIER
Purée citron jaune PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Lait entier
Sucre semoule
Bâtons citronnelle
Gingembre frais
Gousse vanille
Glucose atomisé
Stabilisateur
Broyé de yuzu PONTHIER
Purée citron jaune PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Lait entier
165g
165g
2
15g
1
15g
3g
125g
50g
75g
165g
165g
2
15g
1
15g
3g
125g
50g
75g
165g
Faire un sirop en mélangeant l’eau et le sucre puis ajouter à 40°c le glucose atomisé et le stabilisateur mélangé ensemble. Faire bouillir. Verser sur les purées et les épices puis infuser. Une fois le mix refroidi, chinoiser. Ajouter le lait et bien mixer.
Montage
Dans l’assiette, disposer, au milieu, l’anneau de biscuit noisette. Sur le dessus du biscuit, poser l’anneau de pâte sablée. Autour, réaliser des rouleaux avec les rondelles d’agrumes. Garnir au centre d’amande yuzu et d’émulsion vanille puis parsemer de fruits secs sablés. Sur le sablé, ajouter les coques de sorbet yuzu et les tuiles mangue passion. Zester du citron vert et verser la sauce miel citronnée. Finir par un filet d’huile d’olive.