Desserts à l'assiette

Porter l’eau à 45°c, ajouter le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur tout en fouettant, mixer, chauffer jusqu’à 85°C. Puis refroidir rapidement pour ensuite ajouter les purées de fruits, mettre à maturer 24 heures. Le lendemain, mixer de nouveau avant de mettre dans un bol à Pacojet. Congeler la gélatine essorée et l’alcool de poire. Mettre dans un cul de poule sur glace à refroidir avant de couler dans les assiettes.

Mélanger le broyé de yuzu avec la purée de mandarine PONTHIER, mettre le tout dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter la pectine et le sucre, cuire deux minutes, réserver.

Dans la cuve du batteur, mettre la crème et le mascarpone détendu, ajouter le sucre glace et l’intérieur de la gousse de vanille. Monter à vitesse moyenne, retirer du batteur lorsque la crème commence à épaissir, puis rajouter la mandarine impériale, mettre en poche avec une douille unie.

Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Prélever des zestes de mandarine fins et les faire sécher quelques instants au micro-onde. Faire réduire un peu la purée de mandarine PONTHIER, la verser dans un cul de poule et y ajouter la gélatine bien essorée, puis placer sur glace pour prendre tout en fouettant régulièrement pour la faire mousser. Lorsque la purée commence à prendre, ajouter le skyr, toujours en gardant le cul de poule sur glace, puis terminer par la crème montée et les zestes de mandarines séchés. Mettre en poche avec une douille unie, réserver au réfrigérateur.

Détailler dans les feuilles de brick à l’aide d’un carton ou d’un grand emporte-pièce des formes d’ellipse, il en faut 10 par personne, en prévoir deux plus petite pour le dessus. Les passer rapidement quelques minutes avant qu’elles ne sèchent dans une friteuse à 170°C, les retirer une fois qu’elles commencent à colorer et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Réserver au sec. Commencer le montage en déposant une feuille de brick, pocher sur le dessus de la mousse mandarine en pointe et quelques gouttes de gel de mandarine, recouvrir d’une autre feuille de brick et pocher dessus de la chantilly mandarine sur le pourtour de la brick afin de garnir le centre de confit yuzu-mandarine. Continuer le montage de la mille-feuille en alternant ainsi les couches puis terminer le dessus par les deux petites feuilles de brick avec une goutte de gel au centre, saupoudrer le tout de sucre glace, déposer au centre de l’assiette. Mettre quelques gouttes de gel de mandarine, agrémenter de pointes de chantilly et de mousse mandarine ainsi que de segments de mandarines fraiches. Terminer en déposant la quenelle de sorbet. Servir aussitôt.