Accueil
Les Créations
Desserts à l'assiette
Desserts à l'assiette
Yuzu (Broyé)
Maki au Yuzu
Eric Ortuño
COMPOTE DE BROYÉ DE YUZU
Broyé de yuzu PONTHIER
Sucre
Pectine NH
Sucre
Pectine NH
250g
80g
5g
80g
5g
Chauffer le broyé de yuzu à 40°C, puis ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre. Faire bouillir pendant 30 secondes, puis refroidir.
CHIFFON CAKE AU THÉ VERT
Jaunes d’œufs
Sucre
Farine tout usage
Lait
Huile de tournesol
Matcha
Blancs d’œufs
Sucre
Sucre
Farine tout usage
Lait
Huile de tournesol
Matcha
Blancs d’œufs
Sucre
5
30g
60g
55g
50g
10g
5
60g
30g
60g
55g
50g
10g
5
60g
Chauffer le lait, l’huile et le sucre à 80°C. Incorporer la farine tamisée et le matcha. Ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs d’œufs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois. Cuisson à 180°C pendant 9 minutes.
CRÈME AU CARAMEL
Chocolat blanc
Crème
Sucre
Gélatine en poudre
Eau
Crème
Lait
Crème
Sucre
Gélatine en poudre
Eau
Crème
Lait
170g
250g
40g
3g
15g
100g
100g
250g
40g
3g
15g
100g
100g
Caraméliser le sucre, puis ajouter la crème bouillante. Incorporer la gélatine préalablement dissoute dans l’eau, puis verser sur le chocolat. Ajouter le lait. Congeler dans un tube cylindrique de 2,5 cm.
GINGEMBRE CONFIT
Gingembre
Eau
Sucre
Purée de framboise PONTHIER
Eau
Sucre
Purée de framboise PONTHIER
50g
100g
30g
30g
100g
30g
30g
Couper le gingembre en fines tranches. Le blanchir deux fois dans de l’eau. Faire bouillir l’eau avec le sucre et la purée de framboise, puis faire cuire le gingembre à feu doux pendant 4 minutes. Refroidir.
MONTAGE
Sur une plaque, disposer le chiffon cake au thé vert coupé en tranches de 10 cm de large, puis ajouter la compote de broyé de yuzu et un tube de caramel, et rouler le tout. Congeler. Couper et dresser avec le broyé de yuzu PONTHIER et le gingembre confit.