Les Créations

Desserts à l'assiette

Poire Williams

La poire pochée aux épices douces

Renaud Baconnais

RECETTE POUR 6 PERSONNES

SIROP DE POCHAGE DES POIRES

Poires williams verte bio petites
Eau
Sucre
Gousse de Vanille
Cannelle bâton
Baies de genièvre
Baies roses
Purée d’orange PONTHIER
Purée de cassis PONTHIER
Orange coupée
Crème de cassis
Vin rouge

6 pièces
500g
150g
½
2 petits
5 unités
1g
80g
80g
1 unité
10g
375g

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les épices, et porter à ébullition. Eplucher les poires, retirer le coeur par le dessous à l’aide d’un économe et retirer la queue de la poire. Déposer les poires dans le sirop chaud, ajouter le vin puis recouvrir le tout d’un papier cuisson ajouré. Laisser cuire à petite ébullition 15 minutes. Couper l’orange en rondelles, mettre les purées dans un cul de poule ajouter un peu de sirop de cuisson, mélanger puis remettre le tout dans la casserole, répartir les rondelles d’oranges sur le dessus des poires. Recouvrir du papier sulfurisé ajouré, porter à ébullition, retirer du feu et laisser les poires refroidir dans la casserole.

GELÉE DE POIRES VANILLÉE

Purée de poire PONTHIER
Gélatine
Williamine
Gousse de vanille

125g
1,10g
2,5g
1/8

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Ensuite faire chauffer légèrement la purée de poire et y ajouter la vanille fendue en deux et grattée, laisser infuser 15 minutes. Chinoiser la purée de poire, refaire chauffer pour ensuite ajouter la gélatine essorée et l’alcool de poire. Mettre dans un cul de poule sur glace à refroidir avant de couler dans les assiettes.

SORBET POIRE

Eau
Sucre
Glucose déshydraté
Stabilisateur
Purée de poire PONTHIER
Purée de citron PONTHIER
Williamine

80g
30g
6g
0,6g
200g
6g
6g

Porter l’eau à 45 °C, ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur tout en fouettant, mixer, chauffer jusqu’à 85°C puis mixer de nouveau avant de refroidir rapidement. Ajouter les purées et l’alcool de poire, mettre à maturer 24 heures avant de mettre en bol pacojet et de surgeler.

CROUSTILLANT PRALINÉ

Praliné noisette
Praliné amande et noisette brute
Pailleté feuillantine
Chocolat lacté
Gianduja noisette lait
Amandes hachées torréfiées

20g
20g
18g
10g
10g
5g

Faire fondre le chocolat lait et le gianduja, ajouter les pralinés puis les amandes hachées et terminer par le pailleté feuillantine, réserver à température ambiante.

ASSORTIMENTS DE FRUITS SEC ET CONFITS

Dés d’oranges confites
Dés de citron confits
Noisettes torréfiées hachées
Amandes hachées torréfiées
Pistaches hachées torréfiées

8g
8g
10g
10g
10g

Une fois tous les fruits hachés les mélanger ensemble puis réserver de côté.

PÂTE À TUILE PISTACHE

Beurre
Sucre glace
Blanc d’oeufs
Farine
Pâte de pistache

10g
10g
10g
10g
5g

Réaliser un beurre pommade, ajouter le sucre glace, mélanger puis ajouter les blancs d’oeufs tempéré et ajouter ensuite la farine et la pâte de pistache. Etaler la pâte sur des empreintes feuille cuire 4 minutes 30 à 145°C, démouler puis réserver au sec.

GLAÇAGE POIRE CASSIS

Jus de cuisson des poires
Purée de cassis PONTHIER
Sirop de glucose
Gélatine bovine feuille
Sucre
Agar-agar

100g
100g
35g
7g
5g
1,25g

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide 15 minutes. Mettre dans une casserole le jus de cuisson des poires chinoisé avec la purée de cassis, le glucose, commencer à faire chauffer, puis ajouter le sucre mélangé avec l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes, verser dans un cul de poule et ajouter la gélatine bien essorée, mixer légèrement. Mettre au frigo une nuit, tempérer légèrement puis mixer puis fluidifier le glaçage et retirer les bulles d’air, glacer les poires bien égouttées et séchées à l’aide d’un papier absorbant. Dresser ensuite le dessert.

Dressage

Dans le fond d’une assiette creuse, couler 20g de gelée de poire, mettre les assiettes au frigo afin de fixer la gelée. Ensuite répartir 7g de fruits sec et confits sur la gelée. Garnir en le coeur des poires avec le croustillant praliné, glacer les poires puis les déposer au centre l’assiette, puis mettre une quenelle de sorbet de poire, terminer en ajoutant une queue en chocolat et une feuille en pate a tuile pistache.