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Desserts à l'assiette
Desserts à l'assiette
Fruits Exotiques
Délice de fruits exotiques
Marco Pedron
15 portions
CRÈME PATISSIÈRE
Lait
Crème
Jaunes d’oeufs
Sucre
Amidon de riz
Amidon de maïs
Crème
Jaunes d’oeufs
Sucre
Amidon de riz
Amidon de maïs
220g
125g
90g
60g
7g
15g
125g
90g
60g
7g
15g
Porter à ébullition le lait et la crème dans une casserole. Mélanger le jaune d’œufs, les amidons et le sucre, puis verser en filet le mélange de lait et de crème. Remettre sur le feu jusqu’à atteindre 85°C, puisse laisser refroidir rapidement.
CRÉMEUX ROYAL À LA MANGUE
Crème
Sucre
Amidon de maïs
Feuilles de gélatine
Eau pour la gélatine
Crème pâtissière
Beurre
Purée de mangue PONTHIER
Purée de yuzu PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre
Amidon de maïs
Feuilles de gélatine
Eau pour la gélatine
Crème pâtissière
Beurre
Purée de mangue PONTHIER
Purée de yuzu PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
295g
95g
5g
15g
75g
480g
95g
130g
23g
65g
95g
5g
15g
75g
480g
95g
130g
23g
65g
Cuire la crème avec le sucre et l’amidon de maïs, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Ajouter la crème pâtissière, la pulpe de fruits, amener le mélange à 30°C et ajouter le beurre à température ambiante. Bien mélanger et verser dans des moules. Congeler.
PÂTE VIENNOISE AU COCO ET CITRON VERT
Beurre
Sucre glace
Sel
Blancs d’œufs
Noix de coco râpée
Zeste de citron vert PONTHIER
Farine faible
Sucre glace
Sel
Blancs d’œufs
Noix de coco râpée
Zeste de citron vert PONTHIER
Farine faible
960g
410g
6g
180g
225g
20g
1350g
410g
6g
180g
225g
20g
1350g
Sabler le beurre coupé en petits morceaux avec toutes les poudres. Ajouter le blanc d’œuf et pétrir comme une pâte sablée. Laisser reposer pendant au moins 4 heures. Étaler à 3 millimètres d’épaisseur, créer des cercles perforés à intervalles et cuire à 175°C entre deux moules de cuisson pour maintenir la forme.
GÉLATINE TROPICALE
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Purée de bergamote PONTHIER
Purée de mangue PONTHIER
Sucre
Agar-agar
Feuilles de gélatine
Eau pour la gélatine
Purée de bergamote PONTHIER
Purée de mangue PONTHIER
Sucre
Agar-agar
Feuilles de gélatine
Eau pour la gélatine
265g
35g
265g
115g
16g
25g
135g
35g
265g
115g
16g
25g
135g
Mélanger les pulpes, porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Étaler, laisser refroidir et découper des cercles de différentes tailles.
DRESSAGE
Étaler au fond de l’assiette un cercle de gelée. Placer la roue de pâte verticalement. Dresser le crémeux royal sur la base de la pâte et le positionner à la fois sur l’assiette et la pâte. Décorer avec des feuilles de bronze et des pousses de cresson.