Les Créations

Bûche de Noël

Citron Jaune 100%

Bûche Citron Chocolat

Georges Kousanas

RECETTE POUR UNE BÛCHE DE 25CM

BROWNIE CHOCOLAT AMANDE

Oeufs entiers
Sucre semoule
Sel
Chocolat noir 70%
Cacao pâte 100%
Beurre
Farine pâtissière T65
Amandes hachées

50g
109g
1,5g
15g
30g
60g
40g
75

Monter les oeufs, le sucre et le sel au fouet. Ajouter le beurre et le chocolat fondus
délicatement. Ajouter la farine puis les amandes hachées. Beurrer et fariner un
moule gouttière métallique de 25 cm de longueur et 6 cm de diamètre. Réaliser un
tube de pâte d’amande filmé de 2 cm de diamètre et le placer au milieu du brownie
pour créer une cavité lors de la cuisson. Cuire environ 20min à 180°c. Laisser
refroidir et démouler.

CONFIT AU CITRON

Zeste de citron PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Sucre
Agar-agar

8g
46g
27,5g
2g

Chauffer la purée de citron avec le zeste de citron PONTHIER jusqu’à atteindre
40°C. Ajouter le sucre et l’agar-agar, puis mélanger jusqu’à ébullition. Laisser
refroidir au réfrigérateur. Mixer après refroidissement.

CRÉMEUX CITRON

Cassonade
Oeufs entiers
Purée de citron jaune PONTHIER
Chocolat blanc
Beurre de cacao

16g
60g
65g
60g
15g

Porter à ébullition la cassonade, les oeufs, la purée de citron PONTHIER, et cuire
pendant 2 min. Verser le chocolat haché et le beurre de cacao, puis mixer. Couler le
crémeux dans des tubes en feuille guitare de 2 cm de diamètre sur 25 cm de long.
Congeler.

GANACHE MONTÉE INTENSE AU CHOCOLAT

Crème 35% (1)
Glucose
Sucre inverti
Couverture 70%
Crème 35% (2)

60g
10g
10g
50g
150g

Chauffer la crème (1), le glucose et sucre inverti jusqu’à ébullition. Verser le mélange
bouillant sur la couverture puis mixer. Ajouter la crème (2) et mixer. Laisser
cristalliser pendant 4 heures avant de la monter comme une chantilly.

MONTAGE ET FINITION

Chocolat noir

200g

Dans le même moule gouttière que le brownie, chemiser d’une feuille guitare et
disposer au fond une empreinte en forme de « S ». Monter la ganache en obtenant
une texture souple. Pocher 250 g de ganache à l’intérieur du moule. Insérer le tube
de crémeux citron dans la cavité du brownie, puis disposer l’ensemble sur la ganache.
Congeler. Une fois congelé, retirer l’empreinte, puis floquer avec un appareil à
flocage (100 g de chocolat noir et 100 g de beurre de cacao). Pour les décors en
chocolat, découper une feuille guitare sous une forme rectangulaire avec les bords
arrondis. Étaler le chocolat et laisser cristalliser légèrement. Avant la cristallisation
totale, rouler le rectangle autour d’un rouleau de 8 cm. Pour les embouts, étaler du
chocolat entre 2 feuilles guitare et à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, détailler des
disques. Pocher le confit citron dans la cavité, puis disposer les décors en chocolat.